Rådjursstek med holländsk surkålsstamp

VÄRLDSMAT från värdshuset i Dala Floda.1994.

För 6 - 8 personer

• 1 ½ - 2 kg rådjursstek av lår eller frambog
• Salt eller tamari
• Några krossade enbär
• 1 dl olivolja
• 4 dl vatten
• 2 dl rödvin
• (6 dl enbärsdricka i stället för vatten och rödvin)
• Rotsaker i bitar, efter tillgång
• Några gula lökar i bitar.
• 1 lagerblad
• 1 timjanskvist.

Sås:

• 1 liten burk kastanjepuré, eller en liten bit getmesost.
• Skyn från långpannan.
• Lite grädde eller crème fraiche eller ljummen kesella gourmet.

Stamp:

• 1 kg surkål
• 1 fint skivad blekselleristjälk
• 1 kg kokt potatis.
• Lite vitt vin.

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader.

Gnid in steken med salt eller tamari, peppar, krossade enbär och 1 dl olivolja.

Pensla en långpanna med olja. Häll vatten/rödvinsblandningen i långpannan och lägg i rotsakerna, löken, lagerbladet och timjanskvisten.

Stick in en stektermometer i den tjockaste delen av steken och placera den på ett galler över långpannan. Ös steken emellanåt och kontrollera att det finns tillräckligt med vätska i pannan.

Steken är färdig när termometern visar på 70 grader. Tiden för rådjursbog bör ligga på 1 timma och 15 minuter.

Till såsen silar du av skyn från långpannan i en kastrull och rör ner kastanjepurén. Tillsätt grädde, crème fraiche eller kesella gourmet. Rör om och låt såsen bli varm.

Till stampet kokas surkålen och blekselleristjälken hastigt i lite vitt vin och stampas ( mosas )

sedan ihop med den kokta potatisen.